1919年，一戰(zhàn)剛結(jié)束，整個(gè)歐洲百?gòu)U待興，英國(guó)軍火商亨德利·佩奇公司（Handley Page）一時(shí)間沒有生意可做，只好將一批轟炸機(jī)改成了客機(jī)，準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)從英國(guó)前往歐洲大陸的客運(yùn)航線。
那一年10月11日，一架改裝后只能容納十來(lái)個(gè)人的飛機(jī)從倫敦前往巴黎，因?yàn)閯偤檬侵形纾燥w機(jī)上準(zhǔn)備了一些簡(jiǎn)單的食物，包括三明治和一些水果，售價(jià)為每盒3先令（1英鎊等于20先令）。
這是歷史上記載的第一頓飛機(jī)餐，距今剛好100年。
飛機(jī)餐的奢侈程度在上世紀(jì)60年代左右達(dá)到頂峰，頭等艙會(huì)提供銀質(zhì)餐具、龍蝦、現(xiàn)切火腿、魚子醬和無(wú)限續(xù)杯的香檳、紅酒；經(jīng)濟(jì)艙也不差，煙熏三文魚、雞蛋布丁，種類多的令人眼花繚亂。
改革開放初期的中國(guó)，飛機(jī)餐同樣花了不少心思。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，茅臺(tái)酒、中華煙、大白兔奶糖這樣的“頂級(jí)奢侈品”飛上了萬(wàn)米高空中，成了飛機(jī)餐的一部分。
直至二十一世紀(jì)的今天，在很多國(guó)人眼里，飛機(jī)餐已經(jīng)就是航空“標(biāo)配”。但是，這一多年形成的固定思維卻在最近遭遇到了“挑戰(zhàn)”。
拿20塊錢的盒飯“開刀”
從去年下半年開始，關(guān)于飛機(jī)餐“縮水”甚至被取消的抱怨聲越來(lái)越多，而國(guó)航8月的一則公告則將人們的不滿情緒推向了一個(gè)小高潮。
根據(jù)國(guó)航8月23日發(fā)布的《客艙服務(wù)調(diào)整公告》，在實(shí)際飛行70分鐘以下的航班上，只發(fā)一瓶水；在70分鐘至2小時(shí)的航班上，餐食種類調(diào)減為不需要回收的食品。換言之，雞肉飯和牛肉面將會(huì)被漢堡、三明治或者是餅干所替代。
而很多乘客還發(fā)現(xiàn)，盡管東航南航等其他航空公司沒有直接發(fā)文公告，但最近一年開始，很多短途航班上也已經(jīng)不再供應(yīng)加熱餐食。
在9月初的新聞發(fā)布會(huì)上，民航局綜合司副司長(zhǎng)顧曉紅對(duì)外解釋，由于近期連續(xù)發(fā)生幾起機(jī)上餐食提供期間飛機(jī)顛簸傷人事件，民航局重申了關(guān)于嚴(yán)格飛行安全的相關(guān)要求，明確航空公司在飛機(jī)起飛和降落階段不得從事與安全無(wú)關(guān)的工作。
根據(jù)民航局2012年發(fā)布的96號(hào)文件，乘務(wù)員在起飛后20分鐘和落地前30分鐘內(nèi)，不能提供和安全無(wú)關(guān)的職責(zé)，飛機(jī)進(jìn)入下降階段之后不能再提供餐食服務(wù)。
粗略一看，國(guó)航的公告不過(guò)是再次強(qiáng)調(diào)了這一早年的規(guī)定。
“96號(hào)文剛發(fā)布的時(shí)候曾引起巨大的爭(zhēng)議，尤其是頭等艙的旅客，他們質(zhì)疑航空公司的服務(wù)品質(zhì)會(huì)下滑，因此在一些收益好的航線上，航空公司并沒有嚴(yán)格執(zhí)行民航局的規(guī)定，該發(fā)飯的還是發(fā)飯，該端湯的還是端湯。”在航空配餐行業(yè)工作十余年的鄭燕（化名）對(duì)《棱鏡》表示。
“但是現(xiàn)在不同，航空公司的業(yè)績(jī)壓力很大，飛機(jī)餐縮水主要是為了降低成本。”她話鋒一轉(zhuǎn)。
國(guó)航、東航、南航三家公司的凈利潤(rùn)曾在2017年達(dá)到近十年的最高水平，但是后來(lái)受到國(guó)際油價(jià)上漲、匯率波動(dòng)和宏觀環(huán)境的不利影響，三大航的凈利潤(rùn)從2018年開始出現(xiàn)集體下滑。
今年上半年，三家公司的收入總計(jì)達(dá)到1970億元，但是凈利潤(rùn)只有67.72億元，同比下滑了14%。按照公司來(lái)看，中國(guó)國(guó)航、東方航空、南方航空、海航控股和吉祥航空5家航企歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)均分別同比下滑9.49%、14.89%、20.92%、8.21%和6.40%。
今年5月份，民航局發(fā)布了《關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)民航降成本工作的實(shí)施意見》，其中提到，“引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)成本管控，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程和各環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的成本控制，制定降成本目標(biāo)”。
航空公司最大的成本支出是燃油，這部分通常占營(yíng)業(yè)成本30%左右；其他的包括機(jī)場(chǎng)起降費(fèi)、飛機(jī)和零部件折舊以及員工薪酬，這些基本上占營(yíng)業(yè)成本的50%左右。但是，油價(jià)、折舊費(fèi)和起降費(fèi)都不由航空公司掌控，而相比于敏感的員工薪酬，飛機(jī)餐雖然占成本的比例不高，但是調(diào)節(jié)的彈性顯然更大。
根據(jù)三大航上半年的財(cái)報(bào)，飛機(jī)餐占營(yíng)業(yè)成本的比例大約在3%-3.5%左右，如果以旅客數(shù)量計(jì)算，三大航為每位乘客支付的航食成本在24-34元之間。
不要小瞧一份20多塊錢快餐對(duì)于成本的影響，國(guó)內(nèi)三大航從每名乘客手中凈賺的也就是這個(gè)數(shù)字而已。
國(guó)航、東航和南航去年運(yùn)送的旅客量都超過(guò)1億人次，凈利潤(rùn)分別為73.4億、27.1億和29.8億元，粗略計(jì)算，相當(dāng)于這三家公司分別從每位乘客手中凈賺了66.7元、22.6元和21元。
如果每份飛機(jī)餐成本能減少1塊錢，每年至少能為它們省下了一個(gè)億。
國(guó)外也有一些先例可以參考。1987年，美國(guó)航空決定從頭等艙的沙拉中減少一顆橄欖，當(dāng)年為公司省下了4萬(wàn)美元。21世紀(jì)初，美國(guó)西北航空（已經(jīng)被達(dá)美航空兼并）取消了免費(fèi)的椒鹽餅干，一年省下了200萬(wàn)美元。
從上半年的數(shù)據(jù)來(lái)看，飛機(jī)餐“縮水”給航空公司帶來(lái)的影響并非立竿見影。根據(jù)財(cái)報(bào)，三大航的餐食成本同比都有所增加，而且增速都超過(guò)了營(yíng)收。
“根據(jù)我們的實(shí)地調(diào)查，航空公司從上個(gè)月（8月）開始嚴(yán)格執(zhí)行96號(hào)令，降本的效果下半年會(huì)更明顯。”鄭燕說(shuō)。
根據(jù)民航資源網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)，去年運(yùn)力前100的航線中，航程在兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)的航班占比超過(guò)50%，其中1-2小時(shí)的航班占比為48%。這意味著在一半以上的國(guó)內(nèi)航線上，航食標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)大打折扣。
學(xué)習(xí)廉航“吸金”好榜樣
取消飛機(jī)餐，最初就是從廉航開始的。
所謂的廉航是指上世紀(jì)70年代由美國(guó)西南航空開創(chuàng)的一種商業(yè)模式，當(dāng)時(shí)它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們都在比誰(shuí)的航線更長(zhǎng)，但是西南航空為了避免和大公司進(jìn)行正面交鋒，另辟蹊徑，只專注于國(guó)內(nèi)短途航線。
為了吸引一些價(jià)格敏感型的客戶，西南航空省去了一些當(dāng)時(shí)被認(rèn)為的“標(biāo)配”服務(wù)，其中包括飛機(jī)餐。
成立40多年來(lái)，西南航空的航班上只免費(fèi)提供一包花生米、椒鹽餅干和軟飲料，甚至一度被戲稱為“花生米航空”。去年8月份，為了避免乘客過(guò)敏，花生米也停供了。
國(guó)內(nèi)的第一家廉航是2004年成立的春秋航空，此外還有海航旗下的天津航空、祥鵬航空和西部航空，東方航空旗下的中國(guó)聯(lián)合航空（簡(jiǎn)稱：中聯(lián)航），吉祥航空旗下的九元航空，南方航空旗下的成都航空和江西航空等等。
雖然廉價(jià)航空公司給人的一貫印象是“便宜”，但是千萬(wàn)不要小看它們的吸金能力，而它們?cè)诔杀究刂粕系淖龇ㄒ仓档脟?guó)航等公司學(xué)習(xí)和借鑒。
西南航空從成立以來(lái)已經(jīng)連續(xù)盈利超過(guò)40年，即便是在“9.11事件”后和2008年的金融危機(jī)時(shí)也沒有倒下。數(shù)據(jù)顯示，西南航空去年運(yùn)送旅客數(shù)量為1.63億人次，比排名第一的美國(guó)航空少了將近4000萬(wàn)人次，但是凈利潤(rùn)卻比對(duì)方多了10億美元。
中國(guó)也不例外。以春秋航空為例，2018年春秋的機(jī)隊(duì)規(guī)模為81架，公司的營(yíng)收為131.1億元，凈利潤(rùn)為15.02億元，同比增長(zhǎng)了19.12%。粗略計(jì)算，每架飛機(jī)能給公司創(chuàng)造的利潤(rùn)達(dá)到1854萬(wàn)。
同比之下，南航擁有全亞洲最大的機(jī)隊(duì)，其中包括30架波音787和5架空客A380。去年南航的營(yíng)收為1436億元，凈利潤(rùn)為29.83億元，粗略計(jì)算，每架飛機(jī)為公司創(chuàng)造的利潤(rùn)為355.1萬(wàn)，只有春秋航空的五分之一。
東航旗下的中聯(lián)航也是一個(gè)成功的典型。
從上半年的數(shù)據(jù)來(lái)看，東航的凈利潤(rùn)為19.43億元，其中中聯(lián)航貢獻(xiàn)了4.1億元，而截止到上半年，中聯(lián)航運(yùn)營(yíng)的波音737系列飛機(jī)共只有49架，相當(dāng)于用了不到7%的東航運(yùn)力為東航貢獻(xiàn)了20%以上的凈利潤(rùn)；而飛機(jī)數(shù)量是中聯(lián)航兩倍多的上海航空上半年的凈利潤(rùn)只有3.1億元。
7家上市航企的上半年中報(bào)顯示，在大部分航企上半年的凈利潤(rùn)同比下滑同時(shí)，只有華夏航空和春秋航空實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。而這兩家都是廉價(jià)航空。
廉航并不是一味地只做減法，對(duì)于一些諸如行李托運(yùn)、選座位這樣的服務(wù)還會(huì)另外收費(fèi)。根據(jù)春秋航空上半年財(cái)報(bào)，包括機(jī)上餐食售賣、超重行李收費(fèi)以及選座等業(yè)務(wù)為公司貢獻(xiàn)了3.2億元。
根據(jù)亞太航空中心統(tǒng)計(jì)，過(guò)去十年，全球廉價(jià)航空的國(guó)內(nèi)航線市場(chǎng)份額從24.7%提高至32.5%，亞太地區(qū)的國(guó)內(nèi)航線市場(chǎng)份額已經(jīng)攀升至28.8%。相比之下，廉價(jià)航空在中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滲透率只有10%左右。
按照歐美國(guó)家的發(fā)展規(guī)律，中國(guó)的廉航滲透率將進(jìn)一步提高至30%左右的水平，這意味著會(huì)有越來(lái)越多的航班上不再提供免費(fèi)的飛機(jī)餐。
根據(jù)民航局在發(fā)布會(huì)上透露的信息，正在修訂的《旅客行李國(guó)內(nèi)運(yùn)輸規(guī)則》計(jì)劃刪除關(guān)于空中餐食的相關(guān)條款，在確保安全的前提下，航空公司可自行決定在航班上是否提供以及提供何種餐食服務(wù)。
“航空公司意識(shí)到成本控制很重要，但是飛機(jī)餐縮水之后，票價(jià)是不是也能給出一定的誠(chéng)意？這才是旅客真正關(guān)心的。”鄭燕說(shuō)。
飛機(jī)餐為何越來(lái)越“難吃”？
事實(shí)上，飛機(jī)餐縮水并不是一兩天的事情，而是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，隨之帶來(lái)的還有飛機(jī)餐“越來(lái)越難吃”的抱怨——導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因之一在于航空公司采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)多年不變。
一般來(lái)說(shuō)，飛機(jī)餐由航空公司客艙服務(wù)部根據(jù)艙位、航程和飛行時(shí)段來(lái)設(shè)計(jì)食譜和制定標(biāo)準(zhǔn)，再向航空配餐公司報(bào)價(jià)。
“現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)航線經(jīng)濟(jì)艙一份飛機(jī)餐的報(bào)價(jià)大概是二十五塊，頭等艙大概是七八十塊，有些可能會(huì)超過(guò)一百塊，但是整體標(biāo)準(zhǔn)和十五年前沒什么區(qū)別。”鄭燕說(shuō)。
2009年的一份資產(chǎn)評(píng)估報(bào)告書顯示，海南航空食品有限公司2006年的配餐量為196萬(wàn)份，營(yíng)業(yè)收入為4141萬(wàn)元，粗略計(jì)算，平均每份餐食的價(jià)格為21.3元。
根據(jù)海航旗下的配餐公司易食股份（上市公司已改名為“凱撒旅游”）的財(cái)報(bào)，2014年易食的航空配餐量為2575.71萬(wàn)份，航空配餐收入為5.27億元，平均下來(lái)每份餐食的價(jià)格為20.5元。
過(guò)去十幾年，原材料、人工、水電費(fèi)等成本顯著增加，但是航空公司的報(bào)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并沒有明顯提高。
“有的航空公司為了控制飛機(jī)餐成本，從不更改餐譜，因?yàn)槿绻坏┮模瑢?duì)方就會(huì)要求漲價(jià)。”鄭燕說(shuō)。
飛機(jī)餐經(jīng)常被吐槽難吃，但是制作成本并不低。一方面在于對(duì)原材料的要求高，比如肉食中不能有骨頭，所以一條魚掐頭去尾之后，能用的部位很少；另一方面在于冷鏈運(yùn)輸和貯存成本高昂，冷鏈車中要安裝攝像頭和GPS。
由于議價(jià)權(quán)缺失，航食公司的利潤(rùn)率也在逐年下滑。
中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)前秘書長(zhǎng)袁耀輝2015年接受采訪的時(shí)候表示，一份采購(gòu)價(jià)格22元的航食正餐，航食公司大約只能獲得1-2元的凈利，其凈利潤(rùn)率大致在5%-10%之間。
根據(jù)鄭燕的觀察，由于市場(chǎng)的參與者越來(lái)越多以及航空公司作為甲方的話語(yǔ)權(quán)不斷增加，國(guó)內(nèi)航空配餐行業(yè)的利潤(rùn)率相比前兩年明顯下滑。
根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)目前有大概130家航空配餐企業(yè)，這些企業(yè)大致可以分為兩種，由航空集團(tuán)或航空公司控股，或者是由機(jī)場(chǎng)方投資建立，民營(yíng)企業(yè)占市場(chǎng)份額約5%。
以最繁忙的北京首都機(jī)場(chǎng)為例，三個(gè)主要參與者分別是北京航空食品有限公司、北京空港配餐有限公司和北京新華空港食品公司。
其中北京航食的控股股東為中國(guó)國(guó)航，在首都機(jī)場(chǎng)占據(jù)了約70%的市場(chǎng)份額；北京空港配餐的股東結(jié)構(gòu)中，東航和南航分別持股30%，新加坡新翔集團(tuán)和首都機(jī)場(chǎng)集團(tuán)持有剩下的40%；北京新華空港食品的股東是易食股份，背后的實(shí)際控制人是海航集團(tuán)。
雖然成本大同小異，但是不同航空公司之間飛機(jī)餐品質(zhì)還是有所不同。
根據(jù)民航資源網(wǎng)的測(cè)評(píng)結(jié)果，在機(jī)上餐飲方面，得分最高的兩家分別是四川航空和廈門航空兩家中型規(guī)模公司，國(guó)航僅僅排名第八，介于吉祥航空和西藏航空之間，東航和上航排在國(guó)航之后。
“航空公司分成兩類，一種是將配餐業(yè)務(wù)作為成本中心，一種是將其作為利潤(rùn)中心。比如廈門航空和深圳航空，沒有成立專門的食品公司，而是成立配餐部，將飛機(jī)餐作為品牌營(yíng)銷的一部分，不考慮成本。”鄭燕說(shuō)。
“沒有配餐公司就沒有業(yè)績(jī)上的壓力，之前配餐部也想成立公司，但是后來(lái)覺得可能掙不了多少錢，還有可能降低品質(zhì)，就作罷了。”廈門航空一位內(nèi)部員工告訴《棱鏡》。
和國(guó)外同比，中國(guó)航空公司配餐市場(chǎng)雖然規(guī)模比較大，但是更為分散，甚至不少中西部的小機(jī)場(chǎng)都成立了航空食品公司，這導(dǎo)致飛機(jī)餐質(zhì)量參差不齊，管理也不夠嚴(yán)格。
“有些二三線城市機(jī)場(chǎng)，因?yàn)樵牧喜少?gòu)批量小，往往不經(jīng)招標(biāo)，疏于管理，質(zhì)量檢測(cè)流于形式。大公司雖然也設(shè)立了質(zhì)檢部門，但大部分規(guī)模小、檢測(cè)能力弱、抽檢次數(shù)不能覆蓋全年多批次進(jìn)貨，質(zhì)量難以保障。”中國(guó)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會(huì)航空食品專業(yè)委員會(huì)在官網(wǎng)中介紹道。
2017年1月，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)航空食品衛(wèi)生規(guī)范》正式頒布，這是中國(guó)航空配餐行業(yè)發(fā)展30多年來(lái)制定的第一個(gè)強(qiáng)制性規(guī)范。